وقتی به سرماخوردگی مبتلا می‌شوید، غذاها بی‌مزه می‌شوند و گاهی آب ساده مانند شهد شیرین در کام‌تان می‌نشیند. پژوهش‌های اخیر موسسه کارولینسکا سوئد نشان داده‌اند که مغز، رایحه‌ها را چنان «رمزگذاری» می‌کند که گویی خودشان طعم‌اند. به بیان دیگر، ادراک مزه تنها حاصل گیرنده‌های زبان نیست، بلکه قشری از مغز به نام «اینسولا» (insula) بو و طعم را در یک لحظه می‌آمیزد، پیش از آنکه مناطق بالاتری فرصت پردازش مستقل بیابند.
ادغام بو و طعم در یک لحظه
مطالعات تصویربرداری نشان داده‌اند که هنگامی که بوهای شیرین یا معطر به شش‌های داخلی (رترونازال) می‌رسند، قشر اینسولا پاسخ مشابه طعم واقعی را نشان می‌دهد. در یک آزمایش، شرکت‌کنندگان طعم‌های بی‌بو و بوهای بی‌مزه دریافت کردند؛ الگوریتم‌های آموزش‌دیده بر مبنای الگوهای عصبی «طعم واقعی» به‌سرعت دریافتند که تنها با بو، مغز همان نقشه‌های عصبی مزه را فعال می‌کند. این مکانیسم نه‌تنها پایه تجربه چشایی روزمره است، بلکه توضیح می‌دهد چرا تبلیغات معطر و فضای بویایی رستوران‌ها و فروشگاه‌ها می‌تواند هوس غذایی خلق کند و به سمت مصرفِ بیشتر سوق دهد.
پیامدها برای سلامت و طراحی تجربه غذایی
کشف این راز نورونال، دریچه‌ای تازه به «عصبی‌گاسترونومی» گشوده است. از یک سو، با تنظیم رایحه‌های مناسب می‌توان میزان شکر یا نمک در غذا را کاهش داد و همچنان احساس طعم مطلوب را حفظ کرد. از سوی دیگر، آگاهی از قدرت بو در ایجاد هوس می‌تواند در برنامه‌های کاهش وزن و مداخلات تغذیه‌ای به کار بیاید، چرا که قرار گرفتن مداوم در معرض رایحه‌های پرکالری ریسک پرخوری را افزایش می‌دهد.
نکته‌های مفید برای بهره‌گیری از این یافته:
- طراحی فضاهای آشپزی و رستوران با رایحه‌های ملایم طبیعی (مثلاً مرکبات یا گیاهان معطر) برای تقویت حس تازگی و کاهش نیاز به افزودنی‌های طعمی
- استفاده از تمرین‌های «توجه بویایی» در رژیم‌های درمانی دیابت و کنترل وزن؛ یعنی پیش از خوردن، به رایحه غذا توجه کنید تا مغز رابطه بو-مزه را به‌درستی بسازد
با فهم بهتر این همگرایی بویایی و چشایی، می‌توانیم هم کیفیت تجربه غذایی را ارتقا دهیم و هم پیامدهای سلامتی از جمله پرخوری و وابستگی به طعم‌های مصنوعی را کاهش دهیم.
ریحانه قیاسی، یکی از خبرنگاران پرتلاش و بااستعداد مجله خبری است که با نگاهی دقیق و تحلیلی، به پوشش رویدادهای مهم می‌پردازد. او با تخصص در حوزه‌های فرهنگی و اجتماعی، و…همواره سعی دارد تا با گزارش‌های عمیق و مصاحبه‌های تأثیرگذار، صدای اقشار مختلف جامعه باشد.
دقت، پشتکار و علاقه فراوان ریحانه به کارش، او را به یکی از اعضای کلیدی تیم تحریریه تبدیل کرده است. او با قلمی روان و حرفه‌ای، به بررسی مسائل روز می‌پردازد و مقالاتش همواره مورد توجه خوانندگان قرار می‌گیرد.